Langsom mat gir sunnere mat – 7 timers bakt høyrygg

Foto: Lise von Krogh ©

Mat som stekes langsomt blir ekstra god og faktisk sunnere!

Å lage mat langsomt er egentlig ikke mer tidkrevende enn mat som straks skal bli ferdig. Snarere tvert i mot. Jeg synes at langsom laget mat krever mindre enn kjapp mat, fordi kan du du bruke tid på annet mens maten gjør seg.

Langtidssteking (og koking) er noe jeg bruker på kjøttstykker med bein, f.eks. kjøtt fra Skotsk høylandsfe. Det fine er da at når kjøttet løser fra beinet så vet du at maten er klar til å spises.

Matens egensmak blir mer fremtredende og både kjøtt og fisk blir saftigere om du gir det gooood tid. Dessuten blir kjøttet sunnere.

Skotsk høylandsfe. Foto: Lise von Krogh ©

Sunnere kjøtt med lavere temperatur

Kjøtt og fisk varmebehandles i de aller fleste tilfeller før vi spiser det. Dette gjør at maten maten blir god og lettere å spise, men samtidig kan også varmebehandling, f.eks. steking og grilling, gi opphav til de helseskadelige og uønskede forbindelsene polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA).

Både høy steketemperatur og varigheten av varmebehandlingen er forbundet med høyere risiko for kreft. Les mer i Kjøttkonsum og kreftrisiko – hva sier forskningen? på Bramat.no

PAHer og HAer inneholder flere gentoksiske og kreftfremkallende stoffer og kalles gjerne stekemutagener. Disse stoffene øker med høy og langvarig varme og derfor er grilling den “verste” måten å tilberede kjøtt og fisk på. Men selv steking i stekepannen på høy temperatur er heller ikke heldig. Det dannes mindre helseskadelige stoffer når maten varmebehandles ved lavere temperatur.

Forenklet kan man si at jo høyere temperatur ved tilberedning, jo mer mutagener dannes. Vitenskapskomiteen for Mattryggghet, 2007.

Allerede fra 150 °C øker mengden uheldige stoffer. Og desto høyere temperaturen blir, desto mer av stekemutagenene dannes. Derfor er den en fordel å bruke lang tid og steke ved lavere temperaturer. Da kan du nyte kjøtt med litt mindre dårlig samvittighet. Denne retten er et eksempel på en slik gunstig varmebehandling av kjøttet. Stykket ble stekt i oven på 80°C i syv hele timer og fikk kun en rask runde under grillen de par siste minuttene for å gi det en crispy overflate. Den lange steketiden gjør kjøttet også ekstra mørt.

Langsteikt kjøtt. Foto: Lise von Krogh ©

Oppskrift: 7-timers krydret høyrygg i ovnen

Du trenger følgende til 4 porsjoner: 

• 3/4 eller 1 kg høyrygg eller kjøtt med bein fra storfe, f.eks. Skotsk høylandsfe
• 2 ss krydderblanding
• 3 ss olivenolje

Slik gjør du:

Gni krydderblandingen godt inn i kjøttet. Legg kjøttet i en ildfast form og ha på olivenolje.

Sett kjøttet inn i en forvarmet ovn på 80 °C og la det steke i 7 timer. En gang i blant kan du øse litt olje over kjøttet. Når kjøttet er ferdigstekt, får det en rask runde under grillen slik at overflaten blir sprø.

Ta ut kjøttet og la det få hvile i 10 minutter før du skjærer det i passende biter.

Serveres med kokte poteter, rømme og grønnsaker.