Naturlig sunn med surdeigsbrød

Surdeigbrød holder deg mett lenge. Foto: Lise von Krogh

Å lage surdeigsbrød er å lage brød som i oldtiden. Surdeigsbrødet er sunt, smakfullt, mettende og svært holdbart. 

Lite ante jeg at jeg skulle bli forært en klump surdeig, dagen jeg stakk innom Jan Reinersten, hundeselemarkeren på Seleverkstedet på Harestua. Jan har selv fått en klump surdeig, som han har trent opp godt*. Jeg fikk klumpen med meg og begynte å lese meg opp på hvordan den skulle pleies og brukes. Resultatet var fantastisk godt!

Et sunnere og naturlig brød

Å ha en surdeig på kjøkkenet blir nesten som ha gullfisk, du får ikke et spesielt nært forhold til den, men den må mates og passes på. Forskjellen er at surdeigen er mye mer nyttig enn gullfisk.

Brød laget med surdeig metter mer og gir lavere blodsukker- og insulinrespons. Dette kan ha betydning for når du blir sulten nesten gang og viktig for deg som trenger å passe på blodsukkeret ditt, for eksempel ved diabetes eller metabolsk syndrom.

Når du lager surdeigsbrød står den gjerne timesvis og hever før du baker den. I oppskriften jeg bruker står deigen først i 8-12 timer og heves, deretter nye 4-6 timer etter litt mating med hvetemel før den stekes i ovnen. Disse timene øker tilgjengeligheten av mineralene i melet. Bløtleggingen av melet bryter nemlig ned fytinsyre som binder mineraler og reduserer opptaket av dem. Det betyr at mineraler som jern og selen er lettere å ta opp fra et surdeigsbrød enn fra et brød som bakes på vanlig måte.

I Bramat-artikkelen Surdeigsbrød for helsens skyld har jeg skrevet mer om dette.

Deilig og nyristet surdeigsbrød. Nam! Foto: Lise von Krogh

Opprinnelig baking

Surdeig var vanlig gamle dager. Før vi hadde fersk gjær, ble deigen hevet med en surdeigstarter. Dette er sannsynligvis den eldste måten å heve brød på. En god surdeig blir bedre og resultatet mer likt over tid. En surdeig kan leve i flere år og det sies at gode kulturer ble overført gjennom generasjoner.

Gullgraverne i Alaska sov sammen med surdeigen om natten slik at den skulle overleve kulden. Derfor ble de også kalt ”surdeiger”.

Å bake med surdeig er vanlig her til lands, men ikke så vanlig som å bake med vanlig gjær. Surdeigsbrød bakes mest i Nord-, Øst- og Sentral-Europa hvor rugbrød er mest vanlig.

Levende mat. Når det kommer luftbobler på overflaten av surdeigskulturen har du en surdeig som trives. Foto: Lise von Krogh

En harmonisk og sur symbiose

I surdeig lever det to organsimer som er nyttig for deg som baker med surdeig. Gjær og melkesyrebakterier. Surdeig er altså ikke uten gjær, men det er en annen type gjær enn den som finnes i gjær som du kjøper i butikken. Gjæren dannes spontant i surdeigstarteren.
Både melkesyrebakteriene og gjæren danner gass når brødet heves, men melkesyrebakteriene produseres også melkesyre som gir brødet den syrlige smaken.

I motsetning til vanlig gjær som ikke trives i sure omgivelser, trives surdeigsgjæren utmerket i dette sure miljøet. Melkesyren beskytter også gjæren fra å bli utkonkurrert av andre gjærtyper og organismer fordi mange mikroorganismer ikke trives ved denne lave pHen.

Syren øker brødets holdbarhet

Surdeigsbrød holder seg i dagevis. Brødet er også mektig og det vil sannsynligvis ta lengre tid å spise opp en vanlig brød. Det kan være lurt å skive opp fersk, avkjølt surdeigsbrød, legge brødskivene i pose i frysen. Ta opp noen skiver som du rister i brødristern i 4 minutter, når du vil ha mat. Med en runde i brødristeren, smaker brødet som nytt!

Skjær brødet i skiver og legg det i fryseren. Klar til bruk! Foto: Lise von Krogh

Oppskrift: Grovt og sunt surdeigsbrød

Denne oppskriften forutsetter at du har en surdeigkultur fra før. Min surdeig er basert på grovt rugmel. Sjekk surdeig.no for å komme i gang.

Du trenger følgende til to brød: 

• en klump surdeigstarter
• 1 liter romtemperert vann
• 1 ss salt
• 1 ss sukker
• 800 g fint sammalt rugmel (du kan også erstatte noe av dette melet med sammalt spelt eller bruke grovt sammalt)
• 200 g siktet hvetemel
• 100 g siktet hvetemel (dette skal du bruke dagen etter)

Slik gjør du: 

Ha 1-2 dl surdeig i en bakebolle. Tilsett 2-3 dl lunkent (romtemperert) vann og rør ut deigen. Tilsett sukker, salt og resten av vannet. Ha 800 + 200 gram mel. Rør godt rundt. Deigen skal være klissete og du skal ikke kna denne. Dekk til bollen med plast eller lokk og la den stå lunt i minst 12 timer.

Ha i resten av hvetemelet (100 gram). Rør det godt inn. Fordel den fremdeles klissete deigen i to store brødformer. De må ikke bli mer enn 3/4 fulle. Dekk til med plast (kan være lurt å strø litt mel over slik at den ikke fester seg til plasten). La brødene stå i fire til seks timer til de har hevet seg til kanten av brødformene.

Stek brødene på 200 grader i 15 minutter. Senk temperaturen til 175 grader og la dem stå og steke videre i en times tid.

* Om du ikke blir forært en surdeigsstarter, kan du lage den selv. Oppskriften finner du på surdeig.no