Forvellede grønnsaker – Klar brokkolisuppe

Klar brokkolisuppe. Foto: Lise von Krogh ©

Klar brokkolisuppe. Foto: Lise von Krogh ©

Forvelling og innfrysing er en smart metode for bevaring av mat, som jeg har nytt gleden av i hele vinter.

Jeg spiser fremdeles av fjorårets avling. Tjuefemten var året da brokkoli noe av det jeg fikk best til og jeg høstet flere kilo deilig, grønn og sunn brokkoli, mer enn hva vi klarte å spise unna. Løsningen ble å forvelle brokkolien og fryse den ned. Hjemmelaget frossen grønnsak altså.

Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerk Økologisk.no

Når jeg tiner opp brokkolien er den overraskende delikat og lekker grønn, med en frisk smak. For fin til å moses i en kremet brokkolisuppe. Derfor lagde jeg heller en klar brokkolisuppe med kraft. Helt nydelig!

Uglesette frosne grønnsaker

Frosne grønnsaker er på en måte lavstatusmat. Jeg har flere ganger fått spørsmålet om frosne grønnsaker er like sunne som ferske. Og svaret er stort sett ja! Det sunneste du kan spise er jo nyhøstede grønnsaker rett fra jorden som plukkes på sitt mest modne. Da er nemlig næringsinnholdet optimalt. Dette kan vi nyte godt av om sommeren og på høsten.

Resten av året kan vi velge å spise importerte ferske grønnsaker, norske lagrede grønnsaker eller frosne grønnsaker (i tillegg til hermetiske, syltede og tørkede).

Men det er ingen grunn til å styre unna frosne grønnsaker, særlig ikke om vinteren eller på våren. Dette er nemlig forvellede grønnsaker som er sjokkfrosset for optimal bevaring av næringsstoffer og kan de i mange tilfeller ha høyere næringsinnhold enn langreiste eller langtidslagrede grønnsaker.

Det var på 1920-tallet at Clarence Birdseye utviklet denne teknologien etter å ha sett hvordan eskimoer oppbevarte fisk ved å sjokkfryse den i is og hvordan fisken fremdeles smakte fersk etter å ha blitt tint opp. På 1940-tallet så ble forvelling inkludert i prosessen og frosne grønnsaker ble fort en stor industri.

Lurt med forvelling

Hvis du dyrker litt selv, så anbefaler jeg at du forveller og fryser ned grønnsakene.

Forvelling av ferske grønnsaker er en smart metode som krever liten innsats. De aller fleste grønnsaker kan ikke fryses direkte, men må forvelles først. Forvelling gjør nemlig at maten holder seg lengre i frysen uten å bli dårlig, det vasker grønnsaken ordentlig og forsterker fargen. Forveller du maten rett så ser den både lekker og frisk ut etter opptining (se bilde).

Skal vi spise med sesongen så krever det av vi konserverer maten på en eller annen måte og ikke kjøper mat fra Langtvekkistan. Frysing av maten regnes som et bedre alternativ enn både hermetisering/sylting og tørking/dehydrering fordi metoden bevarer den sensoriske og ernæringsmessige kvaliteten bedre.

Fordelen med å forvelle grønnsakene

Forvelling kan minne litt om pastaurisering som vi gjør med melkeprodukter. Varmen som påføres maten “dreper” mange av mikroorganismene som er på/i maten. Dersom du ikke forveller, kan mikroorganismene overleve ødelegge maten selv i nedfrosset tilstand og ved tining.

Forvelling inaktiverer også naturlige enzymer i maten. Enzymer er små proteiner som finnes i alt levende, både i dyr og planter. Enzymer fungerer som katalysatorer som får reaksjoner til å gå raskere og mer energieffektivt, de er for eksempel nødvendige for at planten skal vokse og modnes. Ved forvelling inaktiveres enzymer som kan ødelegge og endre grønnsakens farge, smak, lukt, tekstur og redusere næringsinnholdet.

Derfor må du forvelle maten raskt!

Varme og oksygen kan ødelegge vitamin C, B-vitaminer og visse antioksidanter. Og koking kan få vitaminer og mineraler til å lekke ut i kokevannet. Derfor skal du ikke forvelle lengre enn nødvendig og avkjøle grønnsaken raskt slik at du bevarer så mye av næringsinnholdet som mulig.

Frys også ned maten raskt, slik at du får liten dannelse av iskrystaller. Iskrystaller ødelegger smak og tekstur på maten og gjør at den taper seg ved opptining. Det er viktig at temperaturen er stabil i frysen for at iskrystaller ikke skal få sjansen til å vokse.

Undersøkelser viser at optimal forvelling (3 min for brokkoli) bevarer innholdet av totale antioksidanter, fenoler og vitamin C veldig godt når grønnsaken tines opp igjen. Frysing av rå, uforvellede grønnsaker fører til en dramatisk reduksjon i vitamin C-innhold i brokkoli etter opptining (Patras et al, 2011):

  • Fersk: 374 mg/100 g
  • Forvellet, fryst ned: 373 mg/100 g
  • Ikke forvellet, fryst ned : 63 mg/100 g

I en annen undersøkelse så vises det til at 4 minutters forvelling av brokkoli fører til ca. 19 % tap i vitamin C.

Slik forveller du brokkoli

Forvelling er veldig enkelt. Jeg kuttet av det hardeste på stilken og skreller resten av stilken. Deretter kutter jeg den nyvaskede brokkolien i små buketter med stilk. Stilken er jo spiselig, så det er ingen grunn til å kaste denne.

  1. Legg brokkolien først lagt i saltlake (1 ts salt pr. liter vann) i 5-10 minutter for å fjerne insekter. Skyll godt.
  2. Forvell brokkolien i små porsjoner i fosskokende vann i presis 3 minutter fra vannet koker opp igjen. Bruker du for mye brokkoli pr. gang så blir vannet for kaldt og bruker lengre tid på å koke opp.
  3. Fisk opp brokkolien med et dørslag, sleiv eller kurv. Skyll brokkolien i kaldt vann og legg den i isbad øyeblikkelig for hurtig avkjøling slik at kokeprosessen stopper helt opp i grønnsaksvevet.
  4. Renn av brokkolien og tørk den lett med kjøkkenpapir eller et rent kjøkkenhåndkle.
  5. Legg brokkolien i små ziplock-poser som du klemmer luften ut av. Prøv å spre brokkolien flatt utover i posen så fryser den raskere. Posene legges i frysen og tines opp ved behov.

NB. For kort forvellingstid stimulerer enzymaktiviteten og er faktisk verre enn å ikke forvelle i det hele tatt. Forveller du for lenge så kan det ta fargen, smaken, vitaminer og mineraler.

Glad i brokkoli? Sjekk ut oppskriftene mine!

Kilder: 

Kyureghian G, Stratton J, Bianchini A, Albreht J. Nutritional Comparison of Frozen and Non‐Frozen Fruits and Vegetables: Literature Review. The Food Processing Center, University of Nebraska, 2010.

Patras A, Tiwari BK, Brunton NP. Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli. Food Science and Technology 2011;44:299-306.

Oppskrift: Klar brokkolisuppe

Du trenger følgende til 2 porsjoner:

  • 1 ss olivenolje
  • 1 hvitløksfedd, finhakket
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 1/2 ts spisskummen
  • 1 dl storfe- eller grønnsakskraft
  • 4 dl vann
  • 1 liten gulrot, strimlet
  • 250 g brokkoli, fersk eller frossen (forvellet)
  • Litt salt og pepper
  • 2 ss finhakket koriander

Slik gjør du:

Varm opp olivenolje i en tykkbunnet kasserolle. Ha i hvitløk og sjalottløk. Stek løken blank, ha i spisskummen og stek i 1 minutt til.  Ha i kraft, vann og gulrot og kok opp.

Kutt br0kkolistilken i 1 cm store biter og ha den i suppen. Bruker du fersk brokkoli, skal den koke til den blir mør. Forvellet brokkoli trenger kun å bli gjennomvarm. Ha deretter i brokkolibukettene og kok dem møre (hvis ferske) eller gjennomvarme.

Smak til med salt og pepper og dryss over finhakket koriander.

Serveres med ristet brød som har fått rislet litt olivenolje over seg og et dryss av parmesan.

Advertisements

Veldig hyggelig om du legger igjen noen ord og tanker

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s