Sunn latmannsbakst – Eltefritt grovbrød med spelt

Bruk en stor jerngryte til baksten. Foto: Lise von Krogh.

Fantastisk grovbrød med minimal innsats og lite gjær.

Jeg har lenge sagt at jeg har dårlig bakekarma, det skal jeg nå slutte med. Jeg har endelig skjønt dette med baking. Lært meg å lese deigen og lest meg opp på baketeori. Det har endelig gitt resultater, selv om jeg er langt fra er utlært.

Grovere baking

Jeg har boken Brød og brødbaking fra Åpent bakeri som er  full av fristende brødbilder og -oppskrifter, men med sørgelig få grovbrød. Derimot er den full av gode råd, forklaringer og baketeori. Denne har jeg lært mye av. Som å bruke kaldt vann, gi deigen god tid til å heve, stramme opp glutennettet, kutte ned på gjæren osv.

En av oppskriftene fra boken er et 12-timers grytebrød med 1/5 sammalt mel. Denne var utgangspunktet for dagens brødbakst. Jeg erstattet halvparten av melet med sammalt – grovere, sunnere og like godt vil jeg påstå!

Om å lese deigen

Gluten er protein og dette er en av grunnene til at korn er en av våre viktigste proteinkilder i den norske kosten.  Det beste glutenproteinet har vi i hvete. Hvete gir deig som lettest lar seg heve. Mange flotte og luftige brød har høy andel siktet hvetemel, men lavere innhold av fiber og næringsstoffer. Siktet hvetemel har noe mer glutenprotein og stivelse enn sammalt hvetemel.

Sammalt mel gir brød med mer fiber, jern, B-vitaminer og mineraler i tillegg til stivelsen og glutenproteinet. Jeg har ikke noe imot gluten så sant det kommer med fiber, som i sammalt mel.

Desto mindre hvete som inngår i deigen, desto dårligere hever deigen. Rug og bygg har dårligere glutenkvalitet, mens havre og andre kornarter mangler gluten (havre kan være forurenset med hvete og derfor ikke alltid glutenfritt). Det er en av ufordringene ved glutenfri baking.

Nå har jeg lært meg å lese deigen. Jeg elter den til jeg ser det elastiske glutennettet viser seg. Noen ganger elter jeg 2-3 ganger så lenge som det står i oppskriften, fordi jeg alltid øker andelen grovt mel. Men glutennettverket kan også dannes uten elting.

Hvete gir godt glutennett som gir luftig heving. Lag et kryss i brødet før steking og brødet får en vakker skorpe som åpner seg som en blomst under steking. Foto: Lise von Krogh

Heving uten elting

Glutenproteinet binder seg sammen under elting. Slik kan det holde på gassen som dannes av gjæren og heve seg. Dersom du skal heve deig uten elting, må du ha god tid. Når deigen står og hviler i mange timer, så dannes glutennettt naturlig som under elting. Fascinerende! Perfekt når du skal ha fersk brød til helgefrokosten.

Du trenger bare litt gjær!

Det er utrolig lite gjær som skal til i dette brødet. Fem til ti gram holder i massevis når deigen skal stå i mange timer. Det betyr at en kube gjær (50 gram) holder til 5-10 gigantiske grytebrød.

Et stor brød med ørlite gjær. I dette brødet brukte jeg 600 gram hvetemel og 400 gram grovmalt rug. Foto: Lise von Krogh

Oppskrift: Eltefritt grovbrød med spelt

Dette brødet er grovt, men ikke ekstra grovt. Siden det er første gangen jeg lager eltefritt brød og allerede er i gang med å tulke med originaloppskriften, trenger jeg å finne ut hvor mye sammalt deigen tåler. En grovere fortsettelse følger senere…

Du trenger følgende til et stort brød:

• 1 jerngryte med metallokk (ikke bruk lokk med plasthåndtak, det smelter)
• 8 dl kaldt vann
• 5-10 gram fersk gjær
• 1000 gram mel – ½ siktet hvetemel og ½ sammalt speltmel
• 1-2 ts salt
• Siktet rugmel til ”dryssing”

Slik gjør du:

Rør gjæren ut i vannet og bland godt sammen alle ingrediensene i en bakebolle. Dekk til og la deigen stå i minst 12 timer til heving.

Ta deigen ut og strekk og fold den fire ganger (ikke nødvendig å kna eller elte). Dryss siktet rugmel i bunnen av bakebollen og legg deigen tilbake. Dryss litt mel på toppen også. Sett den til ny heving i 45-60 min.

Samtidig setter du den tomme jerngryten i stekeoven på 225 grader. Når deigen er ferdighevet, strør du litt mel i bunnen av den hete jerngryten, legger forsiktig i deigen og strør litt mer rugmel på toppen. Legg på lokk.

La deigen steke på 225 grader på nederste rille i en halvtime. Ta av lokket og stek videre til brødet ferdig – dvs. når du hører en hul lyd når du dunker på det. I følge oppskriften skulle dette kun ta en time totalt, mens mitt brød sto i oven i 2,5 time. Det kan skyldes en dårlig stekeovn.

Husbonden kastet seg over det rykende ferske brødet. Foto: Lise von Krogh