3 ulike bladkål og trinnvis oppskrift på grønnkålchips

Foto: Lise von Krogh ©

Foto: Lise von Krogh ©

Chips med tre ulike bladkål, men er noen grønnkål sunnere enn andre?

Første året hadde en bare vanlig knallgrønn grønnkål i åkeren, i fjor utvidet jeg med den smaragdgrønne svartkålen og i år har jeg i tillegg rød grønnkål. Tre flotte bladkål! Neste år vil jeg prøve ut red russian kale.

Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerk Økologisk.no

På Solhatt.no kan du kjøpe frømiks med fire ulike bladkål, på Runåbergs Fröer selger flere typer bladkål og på de Haes Gartneri kan du kjøpe småplanter av tre ulike bladkål neste år.

Mangeslags grønnkål

Det vi kaller grønnkål er en type bladkål (kale på engelsk), hvor det finnes mange ulike varianter. De fleste kjenner nok best til den krusete grønne grønnkålen som du får kjøpt i butikken og kanskje du også har oppdaget svartkålen?

Den grønne krusete grønnkålen er en såkalt tysk bladkål. Den mørke svartkålen med sine boblete palmelignende blader er en italiensk bladkål. Dessuten finnes det amerikansk bladkål. Den er ikke krusete, gjerne lysere i bladet og kan ha en nærmest hvit stilk. Blant tyske, italienske og amerikanske bladkål finner det en lang rekke varianter med ulike farger, bladform og smak.

Jeg liker bladkål fordi den er så lett å bruke i matlaging, men også fordi den står seg i åkeren lagt ut i høsten og tåler til og med frost og snø.

Hva er forskjellen?

Jeg har ikke funnet gode næringsanalyser på de ulike slagene av bladkål. Generelt kan vi si at grønn grønnkål har et høyt innhold av kostfiber, vitamin A, K, C, B-vitaminet folat, fluor (faktisk!) og molybden, men den er også en kilde til vitamin E, B-vitaminet niacin, kalsium, kalium, mangan og krom. Dette er altså en grønnsak som er svært næringsrik, men med et lavt innhold av kalorier.

Men i en ny tysk forskningsartikkel så har de tatt for seg 25 ulike bladkål og analysert innholdet av ulike plantestoffer (fytokjemikalier). Noen av disse plantestoffene kalles glukosinolater og er en gruppe plantestoffer forbundet med kreftforebyggende egenskaper. I tillegg til alle næringsstoffene, så er plantestoffene glukosinolater er noe av det som gjør kål og bladkål til sunn mat. Visse glukosinolater omdannes videre til bl.a. isotiocyanater som er stoffene vi mener sørger for en forebyggende effekt mot bryst-, lunge og tykktarmskreft. Ulempen med glukosinolater er at de smaker bitter. Bladkål inneholder også et glukosinolat som kalles progoitrin som både kan hemme kroppens utnyttelse av sporstoffet jod og dermed være negativt for helsen.

Den “sunneste” bladkålen er altså den med mest næring og gunstige glukosinolatene glukorafanin og glucobrassicin og minst progoitrin. Forskerne fant ut at innholdet av disse stoffene varierer mye med de ulike variantene av bladkål.

Amerikansk bladkål hadde det absolutt høyeste innholdet av progoitrin og det laveste innholdet av de gunstige glukosinolatene, men også rosettkål hadde høyere innhold av progoitrin enn annen tysk bladkål.

Italiensk bladkål hadde høyest innhold av gunstige plantestoffer og minst progoitrin. Men også øvrig tysk bladkål kom godt ut av analysen.

Nyttig bieffekt av insektangrep

Nå skal det sies at disse resultatene kan ikke tolkes direkte. Innholdet av disse stoffene kan variere med voksested, soltilgang, temperatur, pH i jordet, næringstilgang og ikke minst påvirking av skadedyr og nye analyser, f.eks. fra min egen åker, kan gi helt andre resultater enn denne tyske analysen.

Men faktisk er det slik at bladkål som angripes av snegler og larver reagerer med stress ved å øke innholdet av gunstige plantestoffer. Disse stoffene fungerer som plantens eget plantevernmiddel.

Dette er gode nyheter for meg som dyrker økologisk og ikke bruker sprøytemidler. Med det mener jeg at det faktisk kan komme noe godt ut av kålmøllinvasjonen jeg hadde i sommer. Plantene hentet seg inn igjen etter angrepet. Det er fremdeles noen små hull her og der på bladene, men kanskje disse hullene er et positivt tegn på at min bladkål er ekstra rik på sunne plantestoffer. Så i stedet for å trakte etter helt plettfrie blader, så er noen små hull på bladet et sunnhets tegn? Dette er selvsagt en spekulering fra min side, men forskningsresultater kan tyde på dette.

Hahn C, Müller A, Kuhnert N, Albach D. Diversity of Kale (Brassica oleracea var. sabellica): Glucosinolate Content and Phylogenetic Relationships. J Agric Food Chem. 2016 Apr 27;64(16):3215-25. doi: 10.1021/acs.jafc.6b01000.

Oppskrift: Grønnkål-tricolor-chips

Gjennom hele grønnsakssesongen her i Skrukkelia (Hurdal) nyter vi grønnkålchips av tre ulike typer bladkål . Det er nemlig den grønnsaken hos meg med lengst sesong. Jeg kan høste av den fra midten av juli og langt ut over høsten. En rett som alle i huset liker. Her finner du flere oppskrifter!

Du trenger følgende: 

  • Minst 6 blader ulik grønnkål: grønn grønnkål, rød grønnkål og/eller svartkål
  • 2 ss olivenolje
  • Salt

Slik gjør du: 

  1. Vask bladene godt. Hold tak i stilken og “sving” av vannet på et passende sted. De skal være så tørre som mulig.
  2. Riv bladene i biter og av stilken. Jeg lar én hovednerve være en bit på grønn og rød grønnkål. Mens på svartkålen så river jeg den av stilken i en håndbevegelse og river den deretter opp i passe chipsbiter.
  3. Sett stekeovnen på 175°C. Legg bladene på en bakeplate dekt med bakepapir. Ha på litt olivenolje og dryss over litt salt.
  4. Tørk bladene i ovnen, men du stadig vender på dem. Det er viktig at de ikke blir brent, men jevnt over tørrstekt. Jeg vender på dem ca. hvert 3 minutt. Bruker du varmere ovn, så må du være ekstra påpasselig.
  5. Ta chipsen ut av ovnen, ha på litt salt og server.

Serveres med all slags middagsmat.

Advertisements

Comments

  1. Hei! Flott info om grønnkål/bladkål! Enig i tankene om at litt insektsangrep og huller i bladene bør ikke skremme oss fra å bruke grønnsakene, men tenke at plantene dermed produserer ekstra av plantestoffene som kan bidra til sunne produkter. En liten kommentar til progoitrin og glukorafanin, så er de to stoffer i den store gruppen av glukosinolater. Utrolig utfordrende spørsmål som alltid kommer opp – hva er sunnest av denne og denne, når det komplekse puslespillet “mat & helse” på langt nær er puslet sammen….

    Like

    • Hei Grethe og takk for innspill (jeg har korrigert teksten ørlite). Du kan jo virkelig dette med glukosinolater! Det er jo kanskje ikke riktig å stille tre slike “sunne” grønnsaker opp mot hverandre. I utgangspunktet var jeg interessert i å finne ut om det er noen særlige forskjeller i næringsinnhold på ulike bladkål,men der finner jeg ingen analyser i offisielle matdatabaser, verken nasjonalt eller internasjonalt, unntatt for grønnkål. Men jeg synes denne artikkelen var interessant ettersom den inkl. goitrogenet progoitrin og fordi jodstatus og -inntak i befolkningen er et tema for tiden. Men helt klart dette er et puslespill og vi spiser sjeldent kun én grønnsak, men et helt kosthold av mange slags matvarer.

      Tips meg gjerne om kjenner til god forskning som bør få omtale! Jeg skriver både for Bramat.no og matmerks økologisk.no.

      Like

Veldig hyggelig om du legger igjen noen ord og tanker

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s