Kjøkkenkjemi og byggmelslapper

Foto: Lise von Krogh.

Natron og bakepulver får deigen til å vokse, men hvorfor må natron kombineres med surmelk og bakepulver med helmelk?  

Dette lurte jeg på, da jeg sto der og lagde røre til grove byggmelslapper.

Natron!

Natron er trivialnavnet på natriumbikarbonat,NaHCO3. Når natriumbikarbonat løses i vann reagerer det med melkesyren i surmelk. Reaksjonen som oppstår danner både vann og gassen karbondioksid som fører til heving. I følge Naturfag.no, så er det den samme reaksjonen som skjer nå du legger en sitronbåt i et glass med cola.

Natron og søtmelk er en dårlig kombinasjon fordi søtmelken ikke har så mye av melkesyren. Baksten vil derfor ikke heve seg.

Bakepulver – surmelk og natron i ett

Bakepulver har vi brukt siden 1800-tallet og er en nyere oppfinnelse enn natron. Det fine med bakepulver er at du ikke trenger surmelk, men kan bruke både melk og vann i baksten i stedet for. Bakepulver er på en måte natron og surmelk i ett, bortsett fra at surmelken er byttet ut med syrene natriumdifosfat og monokalsiumfosfat. Disse gjør samme nytten som surmelken. Den kjemiske reaksjonen oppstår når pulveret kommer i kontakt med vann.

Reaksjonen er faktisk totrinns. Den ene syren jobber sammen med natronet i romtemperatur, men den andre setter inn støtet når temperaturen begynner å stige – ved steking. Derfor tåler også deig og røre med bakepulver å stå lengre enn surmelk-natron-røre.

Og hva har dette med ernæring å gjøre? Fint lite, kun kjøkkenkjemi. Les mer her.

Foto: Lise von Krogh.

Oppskrift: Myke, fiberrike byggmelslapper

Dette trenger du til to stabler med lapper:

• 5 dl kefir
• 2 egg
• 1 dl brunt sukker
• 100 g fiberbyggmel
• 100 g fibramel
• 80 g hvetemel
• 1 ts bakepulver
• 1/2 ts natron
• Smør til steking

Slik gjør du:

Ha kefir, egg og sukker i en bolle og visp til en jevn røre. Tilsett alt det tørre og rør videre til røren er klumpefri. Sett den til side og la den stå og svelle i en halv time.

Smelt smøret i en stekepanne og stek lappene på middels varme. Smaker aller best med syltetøy.