Mel på postordre og emmerbrød … mmh!

Jeg har kjøpt mel av gamle kornsorter på nett.

I mai var jeg så vidt innom kornbonden Johan Swärd på Branbu. Han dyrker urkorn som emmer, svedjerug, enkorn og oldtids spelt. Han er en av produsentene som leverer korn til Økologisk Spesialkorn AS. Swärd introduserte meg for urkorn, også kalt oldtidskorn, dvs. korn som ikke er patentert og som har bevart det genetiske mangfoldet som det moderne kornet har mistet. Men det er ikke bare genene industrikornet har mistet.

De oldtidskorn er rikere på smak og det kanvære at at de også mer næringsrike. Foreløpige analyser kan tyde på at mineralinnholdet i landsortene er høyere. Dette gjelder særlig mineraler og sporstoffer som selen, sink, jern og kobber.

Gamle landsorter som svedjerug, emmer, enkorn og spelt begynner langsomt å få mer oppmerksomthet. Kanskje leste du om dette i nest siste nummer av Ren mat til Oikos, hvor det var flere artikler og oppskrifter om dette?

Landsort, kulturplante (grønnsaker, korn, fôrvekster m.m.) som gjennom dyrking, naturlig og bevisst seleksjon, over lengre tid er blitt tilpasset et bestemt område. Typisk for landsorter er stor genetisk variasjon mellom enkeltplanter. Kornsorter brukt før den organiserte foredling var typiske landsorter. Kilde: Store norske leksikon.

Forsiktig baking

I motsetning til dagens hvete som hever villig og har et svært elastisk gluten, er glutenet i disse kornsortene svakere. Det betyr en annen baketeknikk som innebærer langsom kaldheving med lite gjær og forsiktig håndtering. Eltefritt brød-metoden egner seg godt til denne type baking.

Resultater er mer kompakt, men også mer smaksrikt. Til tross for at glutenet i landsorter er svakere, er det en like god proteinkilde.

Hva er emmer?

Økologisk Spesialkorn AS har egen nettbutikk. Her kan du bestille forskjellige typer spelt, emmer og svedjerud. Jeg bestilte likså godt hele sortimentet. Første brød ut ble emmer!

I følge Økologisk Spesialkorn er ”… emmer eller tokorn er et ledd i evolusjonsrekken før spelten. Spelt antar man er en kryssing mellom Emmer og en gressart som heter gjeterøye (Aegilops speltoides). Emmer har bløtere gluten enn spelt. Kornet har også en kraftigere, mer nøtteaktig smak sammenlignet med spelten. Arkeologiske funn viser at Emmeren var meget populær i midt-østen allerede så tidlig som 6000 – 9000 år f. Kr. Blander man spelt og emmer får man en deig med gode bake egenskaper og et brød med en nøtteaktig aroma.”

Emmer er en svært gammel kornsort og faktisk et av opphavene til spelt, står det på Holli Mølles, som også leverer på postordre. Mylnå leverer også en rekke mel av landsorter på postorder og skriver at ” Mange ser ut til å tåle urkorna spelt og emmer betre enn kveite”.

AgroPub kan du se evolusjonsrekken av disse kornene. Her nevnes også en norsk studie som antyder at noen sorter av emmer mangler genene som koder for visse peptider på glutenproteinet gliadin og dermed kan spises av personer med cøliaki.

NB! Dersom du har påvist cøliaki og vurderer å prøve ut emmer (eller andre landsorter) bør du gjøre dette i samråd med lege/klinisk ernæringsfysiolog ettersom det ikke er fullt ut bevist (vitenskapelig dokumentert) at emmer er trygt å spise ved cøliaki. Dette er viktig å være klar over, til tross for at flere sier at de tåler bedre denne typer kornslag.

Flere leverandører finner du på Renmat.

Oppskrift: Emmebrød

Oppskriften har jeg fått av Anne-Kristin og Johan Swärd

 Ingredienser til ett brød på 1 kg

  • 700 gram mel (500 gram sammalt emmer og 200 gram siktet spelt)
  • 5,5 dl vann
  • 10 gram gjær
  • 1 teskje salt
  • 1 matskje olje, for eksempel raps

Slik gjør du:

Rør ut gjæren i vannet. Tilsett salt og olje. Bland inn melet i væsken. Du trenger ikke å elte deigen, når du bruker gammeldagse kornslag.

La deigen stå til heving i en overdekket bolle i 10-12 timer i litt under romtemperatur (12-17 °C). Slå deretter opp deigen i en smurt brødform, som stilles til heving i romtemperatur i ca. 1 time (dobbel størrelse).

Steik brødet i 190-200 °C i 60 til 70 minutter. Hvis en bruker høyere temperatur (ca. 250 °C) de første 10-15 minuttene og deretter senker temperaturen, dannes det mer skorpe på brødet. (Hvis en pensler brødet med vann et par ganger, blir skorpen enda bedre.

Blogginnlegget er opprinnelig skrevet for økologisk.no

Advertisements

Comments

  1. Britt Normann says:

    Interessant site du har. Angående “Brødkurven” ser det ut som du faktisk bakte brødet i kurven? I så fall, er kurven foret med stoff?

    Like

  2. Har du noen oppskrifter for brød med enkorn? Eller har noen tips til hvor jeg kan finne det, jeg vil ikke ha enkorn brød med noe annet enn emmer, men jeg finner ingen på nettet :/

    Like

  3. Hei! Lurer på hvor du har kjøpt den fine formen?:)

    Like

Trackbacks

  1. […] 3. desember 2013 av Lise von Krogh Legg igjen en kommentar […]

    Like

Veldig hyggelig om du legger igjen noen ord og tanker

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s