Fra korn til brød på Eidsvoll

Nydelig rugsurdeigsbrød med solsikkekjerner, sesamfrø, linfrø og spelt. Foto: Lise von krogh

Nydelig rugsurdeigsbrød med solsikkekjerner, sesamfrø, linfrø og spelt. Foto: Lise von krogh

Hos Jøndal Gårdsbakeri dyrker de eget økologisk korn som blir til de deiligste brød. 

Da jeg bodde på Grünerløkka ble jeg bortskjemt med nybakt økologisk brød. Etter at jeg flyttet til skogs har jeg måtte ta til takke med industribakt ikke-økologisk brød. Men, nå etter tre stusselige brødår har redningen kommet til meg og vi andre på Øvre Romerike som setter pris på ordentlig håndbakt, økologisk bakverk.

Det startet med en brødovn i et bryggerhus

I 2007 kjøpte Stina Wiker og Omar Wiker Jøndal Gård. I vernede gården som de renoverte sto det et gammelt eldhus med vedfyrt brødovn. Da bryggerhuset og brødovnet var klar til bruk inviterte de til bakerkurs med Elsa Rønnevig som er rådgiver innen bygningsvern og som holder bakerkurs for slike ovner.

Stina begynte å selge brød på markedsdager og torgdager. De investerte i en elektrisk ovn for å øke kapasiteten og startet utsalg på gården og i mai åpnet de Jøndal Gårdsbakeri, et kombinert økobakeri og økokafé midt i Eidsvoll sentrum. I forkant av bakerieventyret hadde hus- og kornbonden, Omar, endret driften fra konvensjonelt korn til økologisk rug, hvete, bygg, spelt og havre.

Kaféen drives 100 % økologisk og har til og med økologisk skjenkebevilgning. Bakverket du får kjøpt her er førsteklasses, bakt av franskmannen og bakeren Samuel Colin, som starter arbeidsdagen sin ved midnatt og sørger for at kundene får rykende fersk brød om morgenen. Bianca Willruth, kaféen tyske konditor står for det søte, og Stina selv håndterer den daglige driften. Jeg spurte Stina hvorfor de valge å drive økologisk.

Fordi landbruket virker riktig, ærlig og trygt. Jeg synes det er en god ting og gjøre og vil gjerne spre dette til andre. Vi har blitt veldig godt mottatt og det virker som Eidvollingene har savnet et ordentlig bakeri, sier Stina som er glad for mange positive tilbakemeldinger.

Jeg fikk også bli med Omar i kornåkeren når han høstet årets rug. Jeg hadde allerede smakt bakteriets rugsurdeigsbrød, nå ville jeg se hvor det hele starter. På en god sesong kan et mål gi 350 kg korn – det blir mye brød! Rugen skal tørkes før den sendes til møllen. Planen er å utvide både åker og bakeri og å være fullstendig selvforsynt med økologisk mel.

Rugsurdeigsbrød

På bakeriet får du kjøpt havrebrød, speltbrød, klassisk rugbrød, rugsurdeigsbrød, svensk rugbrød, speltsurdeigsbrød, valnøttbrød, fruktbrød, lavkarbobrød, grovbrød, helkornbrød og en rekke søte bakverk.

Å spise surdeigbrød er sunt for kroppen. Surdeig metter godt og gir lavere blodsukker- og insulinrespons. Brødet er også laget uten gjær, kun med surdeigskultur. Surdeigbrød trenger lengre hevetid, enn vanlig hvetebakst. Dette øker tilgjengeligheten av mineralene som jern og selen i brødet. Fytinsyre er naturlig i korn og kan binde mineraler. Under hevetiden brytes nemlig fytinsyren ned, desto lengre hevetid, desto mer brytes ned. Les mer her Naturlig sunn med surdeigsbrød.

Oppskrift: Jøndal Gårdsbakeri grove Rugsurdeigsbrød

Brødet er rikt på fiber, er en kilde til protein og er ikke tilsatt sukker.

Ingredienser til 3 brød:

  • 230 g surdeig
  • 650 g rug grov sammalt
  • 800 g rug siktet
  • 280 g spelt fin sammalt
  • 80 g rug korn
  • 80 g spelt korn
  • 150 g solsikke frø
  • 40 g linfrø
  • 40 g sesamfrø
  • 32 g salt
  • 1,2 liter vann

Slik gjør du det:

Surdeigsbakingen startes en dag i forveien. Bland sammen surdeigskulturen med 3 dl lunkent vann og halvparten av rugmelet (sammalt). Husk å spare resten av surdeigskulturen til senere bruk. Bland det hele godt sammen til en grøtaktig røre og la den heve over natten.

Dagen etter blander du i resten av ingrediensene og lar deigen heve i 4 timer. Bak ut tre brød og ha deigen i former. La dem heve videre i en times tid på et lunt sted.

Stek brødene i ovnen på 250 grader i 15 minutter og senk temperaturen til 200 grader og stek videre i ca. 45 minutter.

Denne saken sto første gang på økologisk.no

Advertisements

Comments

  1. Jeg baker rugbrød på så å si samme måte, men bruker kun rugmel. Er du sikker på at det ikke er noe søtningsmiddel i brødet? Rug og surdeig sammen blir ganske så surt…

    Like

Veldig hyggelig om du legger igjen noen ord og tanker

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s