Fantastisk grovbrød med minimal innsats og lite gjær.
Jeg har lenge sagt at jeg har dårlig bakekarma, det skal jeg nå slutte med. Jeg har endelig skjønt dette med baking. Lært meg å lese deigen og lest meg opp på baketeori. Det har endelig gitt resultater, selv om jeg er langt fra er utlært.
Grovere baking
Jeg har boken Brød og brødbaking fra Åpent bakeri som er full av fristende brødbilder og -oppskrifter, men med sørgelig få grovbrød. Derimot er den full av gode råd, forklaringer og baketeori. Denne har jeg lært mye av. Som å bruke kaldt vann, gi deigen god tid til å heve, stramme opp glutennettet, kutte ned på gjæren osv.
En av oppskriftene fra boken er et 12-timers grytebrød med 1/5 sammalt mel. Denne var utgangspunktet for dagens brødbakst. Jeg erstattet halvparten av melet med sammalt – grovere, sunnere og like godt vil jeg påstå!
Om å lese deigen
Gluten er protein og dette er en av grunnene til at korn er en av våre viktigste proteinkilder i den norske kosten. Det beste glutenproteinet har vi i hvete. Hvete gir deig som lettest lar seg heve. Mange flotte og luftige brød har høy andel siktet hvetemel, men lavere innhold av fiber og næringsstoffer. Siktet hvetemel har noe mer glutenprotein og stivelse enn sammalt hvetemel.
Sammalt mel gir brød med mer fiber, jern, B-vitaminer og mineraler i tillegg til stivelsen og glutenproteinet. Jeg har ikke noe imot gluten så sant det kommer med fiber, som i sammalt mel.
Desto mindre hvete som inngår i deigen, desto dårligere hever deigen. Rug og bygg har dårligere glutenkvalitet, mens havre og andre kornarter mangler gluten (havre kan være forurenset med hvete og derfor ikke alltid glutenfritt). Det er en av ufordringene ved glutenfri baking.
Nå har jeg lært meg å lese deigen. Jeg elter den til jeg ser det elastiske glutennettet viser seg. Noen ganger elter jeg 2-3 ganger så lenge som det står i oppskriften, fordi jeg alltid øker andelen grovt mel. Men glutennettverket kan også dannes uten elting.
Heving uten elting
Glutenproteinet binder seg sammen under elting. Slik kan det holde på gassen som dannes av gjæren og heve seg. Dersom du skal heve deig uten elting, må du ha god tid. Når deigen står og hviler i mange timer, så dannes glutennettt naturlig som under elting. Fascinerende! Perfekt når du skal ha fersk brød til helgefrokosten.
Du trenger bare litt gjær!
Det er utrolig lite gjær som skal til i dette brødet. Fem til ti gram holder i massevis når deigen skal stå i mange timer. Det betyr at en kube gjær (50 gram) holder til 5-10 gigantiske grytebrød.
Oppskrift: Eltefritt grovbrød med spelt
Dette brødet er grovt, men ikke ekstra grovt. Siden det er første gangen jeg lager eltefritt brød og allerede er i gang med å tulke med originaloppskriften, trenger jeg å finne ut hvor mye sammalt deigen tåler. En grovere fortsettelse følger senere…
Du trenger følgende til et stort brød:
- 1 jerngryte med metallokk (ikke bruk lokk med plasthåndtak, det smelter)
- 8 dl kaldt vann
- 5-10 gram fersk gjær
- 1000 gram mel – ½ siktet hvetemel og ½ sammalt speltmel
- 1-2 ts salt
- Siktet rugmel til ”dryssing”
Slik gjør du:
Rør gjæren ut i vannet og bland godt sammen alle ingrediensene i en bakebolle. Dekk til og la deigen stå i minst 12 timer til heving.
Ta deigen ut og strekk og fold den fire ganger (ikke nødvendig å kna eller elte). Dryss siktet rugmel i bunnen av bakebollen og legg deigen tilbake. Dryss litt mel på toppen også. Sett den til ny heving i 45-60 min.
Samtidig setter du den tomme jerngryten i stekeoven på 225 grader. Når deigen er ferdighevet, strør du litt mel i bunnen av den hete jerngryten, legger forsiktig i deigen og strør litt mer rugmel på toppen. Legg på lokk.
La deigen steke på 225 grader på nederste rille i en halvtime. Ta av lokket og stek videre til brødet ferdig – dvs. når du hører en hul lyd når du dunker på det. I følge oppskriften skulle dette kun ta en time totalt, mens mitt brød sto i oven i 2,5 time. Det kan skyldes en dårlig stekeovn.
Dette eltefrie brødet har jeg lyst til å prøve! Oppskriften ser veldig lett ut. Spørsmålet mitt er om deigen skal heve på benken eller i kjøleskapet? Med tusen takk,
Annette
LikeLike
Kjempefin og ikke minst inspirerende blogg du har ;=) Jeg har ikke lært meg ‘å lese deig’ men er veldig glad i å lage mat. Med dette spørsmålet kommer jeg (amatøren) inn i bildet med å spørre hvor stor denne leirgryten er? Takk for hjelpen ;=)
LikeLike
Takk, Hege, det var hyggelig å høre. Det tok lang tid før det gikk opp for meg at jeg måtte “lese deigen” for å skjønne når den var klar til å settes til heving. Jeg trodde det bare var å kna i vei… Heldigvis trenger du ikke tenke på slikt med grytebrødet. Jerngryten som jeg bruker har et volum på 4,5 liter.
LikeLike
Oi, du har kommet lengre enn meg (-som fremdeles er i “dette-skal-jeg-prøve-fasen”) etter sist vi krysset veier hos Godt Brød bakerne 😉 Tak for inspo og tips!
LikeLike
Spørs om jeg har kommet så mye lenger, jeg klarte ikke å passe på surdeigen så den døde. Fant ut at jeg måtte prøve meg på andre slags bakverk som ikke er så krevende, hehe.
LikeLike
Spennende. Prøver det ut nå, men har brukt minimalt med hvetemel (kun 200 gram) og erstattet redten med fibra fullkornmel, havregryn, finmalt rugmel, solsikkekjerner og linfrø (hadde ikke speltmel stående) Deigen hevet fint ihvertfall. Så jeg er spent på resultatet etterpå.
LikeLike
Det høres veldig godt ut. Det høres veldig godt ut. Så bra at det hevet godt. Har du smakt på resultatet?Så bra at det hevet godt. Har du smakt på resultatet?
LikeLike
Har smakt på det nå, og det smakte godt. Til og med min syke 3 åring som IKKE har matlyst i det hele tatt har spist opp en stor skive på rekordtid 🙂
LikeLike
Kjekt å høre at det falt i smak, ikke minst hos småen 😀
LikeLike
Går det an å bruke keramikk-krukke med lokk istedet for jerngryte?? Tenkte på det her om dagen da jeg hørte om ei annen som også lagde brød i sin jerngryte.
LikeLike
Ja, det tror jeg går kjempefint. I boken jeg har, nevner de akkurat dette.
LikeLike