Kaldkokt protein – Ceviche med torsk og jordbær

Rå torsk kokt i lime. Helt fantastisk. Foto: LIse von Krogh

Dagens lunsj er noe av det beste jeg har laget. Denne salaten er en himmel av smak og torsken av ypperste kvalitet. Når fisken få koke litt i limejuice skjer det noe spennende.

Jeg har i et par uker hatt lyst på å smake ceviche. Denne latinamerikanske retten er på en måte motstykket til den italienske cappacioen. I stedet for å servere skiver av rått oksekjøtt, brukes fisk, gjerne hvit fisk. Minst like godt.

Jeg brukte STRØM torsk i dag og gjorde min egen vri på forretten etter å ha tittet igjennom ulike oppskrifter. I de fleste brukes paprika, avokado og/eller tomat. Jeg hadde i jordbær i stedet for. Sammen med rikelig med limejuice og -zest, koriander, agurk, sjalottløk og olivenolje ble dette til en fantastisk salat og ikke bare en forrett.

Kaldkoking av fisk

Når fisk kokes i vann skjer det noe med proteinet. Det denatureres. Det vil si at proteinet som normalet er knøllet sammen i en helt spesifikk struktur endrer fasong. Protein er oppbygget av enkle enheter som kalles aminosyrer. Rekkefølgen på aminosyrene bestemmer både proteinets funksjon og hvordan det krøller seg sammen. Protein er følsomt for varme. Under koking, steiking og baking brytes kjemiske bindinger som holder krøllen sammen mens rekkefølgen på aminosyrene er intakt. Denne strukturendringen kalles denaturering og den kan ikke reverseres. Det er det samme som skjer når du koker eller steker egg.

Proteinets ernæringsmessige kvalitet forblir uendret. Om proteinet er kokt eller rått har lite å si på kvaliteten. Proteinet skal uansett kuttes opp i tarmen før opptak. Dog, noe kjøttprotein kan bli lettere fordøyelig når det kokes mørt. Les mer om protein og fisk på bramat.

Når proteinrik mat bades i syre skjer akkurat den samme prosessen, selv om det ikke er varme til stedet. Har du noe surt i melken, yoghurten eller kesam under matlaging kan du se at den skiller seg. Denaturering!

Når fisk behandles med noe surt, som i dette tilfellet limejuice, vil også proteinet endres. Du kan se det fordi fisken går fra å være glassaktig til å bli hvitere og mattere i kjøttet. Desto lengre fisken syrekokes, desto mer av proteinet endres.

En rett som fortjener å spises med sølvbestikk. Foto: LIse von Krogh

Oppskrift: Ceviche med torsk og jordbær

Du trenger følgende til én salatporsjon:

150 gram rå og fersk torsk
2 sjalottløk
2 cm rød chilipepper
6 cm agurk
rikelig med koriander
4 jordbær
1 ss olivenolje
1 ss zest av lime
Juicen av 1,5 lime
Litt havsalt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

Skjær torsken i små terninger og ha den på en stor tallerken. Finhakk sjalotløk, chili, agurk, koriander og jordbær og bland det med fisken. Ha på strimlet skall av lime og klem over limejuice. Dekk til med plastfoile og la den stå i kjøleskapet i ti minutter.

Dryss over salt og pepper og risle med olivenolje på toppen. Spis salaten med en gang!